1、要讓醃魚或醃肉的味道好，最關鍵的就是調料，比較常用的調料有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、幹橘子皮、幹辣椒、醬油、黃酒或白糖等，這些調料都有去腥味增香氣的作用，大家可以依個人的口味搭配組合。
2、花椒是醃魚或醃肉必不可少的調料，也是最為常用的調料，因為它具有較好的去腥和增香效果。但是，醃魚或醃肉時最好不要直接使用生花椒，將花椒粒和醃製粗鹽一起炒出香味，炒成花椒鹽再用，效果更好。
3、調料中的黃酒通常也是必不可少的，因為黃酒不僅可以去除腥味，還具殺菌防腐，讓醃製品久存不變質的作用。為了達到更好的去腥和殺菌防腐效果，有些時候還會使用少量的高度白酒，去腥殺菌的同時還能讓醃製品帶有淡淡的酒香味。
4、醃魚或醃肉時加點桂皮、八角及茴香等香料也非常好，眾多的香料不僅去腥增香，還可以讓醃魚或醃肉的滋味更豐富，香味更濃郁、長久。
5、醃魚或醃肉的最佳時間是冬至前後，醃魚或醃肉之所以要選在冬至前後，是因為冬至過後的天氣越來越冷，空氣也越來越乾燥，此時做出的醃魚或醃肉色好味香，而且能保存較長時間不會變質，製作臘肉、臘腸、臘鴨等醃製品也要選在冬至前後。
