要让牛肉炖得好吃又不散架，可以尝试以下方法：
1. 选择适合炖的牛肉部位，如牛腩、牛肋条等，这些部位含有较多筋膜和筋络，炖煮时会更加鲜嫩可口。
2. 将牛肉事先焯水，将牛肉放入沸水中焯水1-2分钟，捞出后用清水冲洗干净，去除血水和杂质，有助于让牛肉更加干净味道更鲜美。
3. 使用压力锅炖煮牛肉，可以更加快速地将牛肉炖煮至入味，同时保持肉质鲜嫩不散架。
4. 加入适量的调料和配料，如姜、葱、八角、桂皮等，可以提升牛肉的香气和口感。
5. 控制火候，炖牛肉时火候要适中，不要用大火猛炖，可以缓慢地炖煮，让牛肉充分入味并保持形状。
6. 在炖煮的过程中，可以适当添加一些食醋或料酒，可以让牛肉更加鲜嫩，并且不易散架。
通过以上方法，可以让牛肉炖得更加美味且不散架，享受美味的炖牛肉料理。
