山药在加热或切割后容易变黑是因为其中的酶氧化酶与空气中的氧气接触引起的。为了防止山药变黑，可以采取以下方法：
1. 快速处理：在处理山药时，尽量迅速完成切割、刮皮等操作，减少山药与空气接触的时间。
2. 浸泡：可将山药在清水中浸泡片刻，然后再进行切割和烹饪。
3. 添加酸性物质：在切割山药后，可以添加一些酸性物质如柠檬汁、醋或酒精等，可以减缓山药变黑的速度。
4. 封闭保存：将切割好的山药放入密封袋或容器中保存，减少与氧气接触。
需要注意的是，这些方法只能延缓山药变黑的速度，无法完全阻止变黑的发生。因此，最好在烹饪前尽量将山药处理好，避免长时间暴露在空气中。
