壽司並不一定要使用糯米，傳統上壽司使用的是日本短粒米，也就是所謂的壽司米，而非糯米。壽司米的特點是外層有一層光澤，並且米粒比較硬，不會變得黏糊糊的。這種米在加工過程中會添加一些醋來提鮮，保持口感。當然，在一些特定的壽司類型中，也會使用糯米或其他米種來製作，但這並不是所有壽司的通用做法。
