1、首先將鰻魚洗淨後進行背部剖割。
2、操作方法：將魚置於木板上，一手握住魚身，魚背朝上，腹部向下。一手持刀從魚翅下的脊骨旁進刀，並順手沿着骨勢割至魚尾肛門為止。
3、再翻過頭來，將頭骨剖開。也可以先剖頭骨後剖脊背。脊背肉厚，下刀後要用力切割，使刀口平整，以增加製品的外觀。
4、背剖後將魚體攤開，成為片狀，除去內臟、骨邊的血污及腹內黑衣粘膜。並用刷子逐條在海水中洗去血污、粘液，然後放進籮筐內，滴乾水分。鰻魚乾以清淡為上品，為達到此目的，背部清除血污後的魚體應置於清水中浸泡20分鐘，撈起即可曬乾。
5、將淡漂後的鰻體，肉面朝天，皮面向下，拉直攤鋪於竹簾上，曬至六成干時，翻一面再曬1天，然後再翻過來讓肉面朝陽曝曬，至八成干時，用繩線穿過嘴邊小隙，吊掛於通風乾燥處晾乾。
6、鰻魚乾在曬制過程中，特別要注意的是：在氣温高的大晴天中午，要暫時收擱於陰涼處，防止因烈日曝曬而引起脂肪氧化滲出表面，產生苦澀和微臭的味道。幹品應貯藏於陰涼通風、温度較低而乾燥的倉庫為好。
