1、食材:高筋面 500克;鹽5克;平盤1個;盆2個。
2、開始和麪,要麪糰和的軟硬適中,餳面十五分鐘後,揉光滑。
3、然後把麪糰放入涼水中,開始洗面。
4、 洗面基本上就是反覆的把麪糰在水裏抓,但不要把麪糰抓散,水慢慢變得濃,差不多牛奶的程度,把水倒入一個大點的容器裏,繼續接水洗面,大概反覆兩三次。
5、水基本上不再變白,就是麪糰終於洗成麪筋了。
6、洗好的麪皮水經過3小時沉澱,把上部的清水慢慢倒掉,儘量倒的剩一點清水(底部澱粉不被清水帶出為界),然後把沉澱的澱粉攪起來,多攪一會,均勻無沉澱。
7、把紗布撮成卷,蘸油抹油就會很方便。麪皮鑼鑼是專門做涼皮的工具,去淘寶搜搜很容易買到,一般兩個一組,一個蒸一個晾,工作效率高。或者也可以用其他薄一點的塑料的或者不鏽鋼的盤子代替。
8、燒一鍋開水,放入抹一層薄油的涼皮鑼鑼,舀一勺涼皮水。
9、左右把涼皮水晃勻。
10、蓋上鍋蓋蒸,用透明的鍋蓋最好,容易觀察,麪皮起大泡就熟了。沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘。
11、涼皮出鍋,飄在盛着涼水的容器上冷卻。同時另一個鑼鑼上鍋,放涼皮水,晃勻,蓋鍋蓋。這時冷卻的涼皮基本上可以了,很容易揭下來,放在容器中。
12、記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連。
13、黃豆芽焯水後放涼,黃瓜切絲,麪筋(洗好的麪筋蒸熟或者煮熟)切塊。
14、調一碗麻醬(麻醬加入適量清水攪拌後,依次加入醋/鹽/白糖/香油/雞精,可加入適量大料水及蒜蓉水,調成調料汁),這個就可以根據個人口味添加就完成了。