1、水和糖是有一定比例的，通常是陳糖每3斤兑水1.5斤，新糖每3斤兑水1.4斤，按這個比例類推。
2、做之前要把鍋仔細的刷洗乾淨，然後先加入白砂糖，再按每三斤白砂糖兑50---100克的比例加入冰糖，最後加水。加水時，要一邊用勺子攪動糖一邊加水。熟練之後不必每次稱量，通常做法為水剛漫過糖即可。加完水再開火熬糖，此時應不斷用勺子沿鍋底攪動，以防止糖粘鍋，至到鍋內沸騰時立即停止攪動，然後加入專用添加劑，再用鋼絲球蘸水沿鍋沿把粘着的糖沫擦乾，稍停幾分鐘後用勺子把顏色較深的浮沫撈出來，此時完全停止操作，注意觀察糖的火候。
3、糖剛熬開的時候跟水開的時候一樣，只是在鍋中間的地方冒較大的浪頭，一直把糖熬到鍋裏的氣泡比較均勻了就説明水分快要熬幹了，待到糖稍微變黃，且能聞到一股特殊的香味，説明糖已經熬好了。對於初學者在熬糖至最後階段應多次進行試糖，方法是用竹籤在鍋裏蘸一點糖，把糖滴入涼水中，如能聽到輕微的爆裂聲，即説明糖已經熬好了。或者用竹籤蘸糖以後迅速在清水中攪拌幾下，待糖涼後放入口中咬一下，若響聲清脆且不粘牙了，亦説明糖已熬好，此時應迅速把火調到最小，現在就可以開始冰糖葫蘆製作中最後一道工序了：蘸糖。
