牛肉做餡可以選擇以下部位：1. 牛腿肉：牛腿部位的肉質比較嫩滑，含有適中的脂肪，是製作餡料的理想選擇。2. 牛脖子肉：牛脖子肉紋理細膩，有一定的油脂分佈，適合製作餃子等需要嚼勁的餡料。3. 牛腰肉：牛腰肉質較瘦，紋理細膩，適合製作低脂健康的餡料，如煎餃、餛飩等。4. 牛肩肉：牛肩肉比較有筋膜，口感有一定的嚼勁，適合製作肉丸、燉菜等。總的來説，選擇帶有一定脂肪和筋膜的肉部位，可以增加餡料的口感和鮮美度。
