山藥在加熱或切割後容易變黑是因為其中的酶氧化酶與空氣中的氧氣接觸引起的。為了防止山藥變黑，可以採取以下方法：
1. 快速處理：在處理山藥時，儘量迅速完成切割、刮皮等操作，減少山藥與空氣接觸的時間。
2. 浸泡：可將山藥在清水中浸泡片刻，然後再進行切割和烹飪。
3. 添加酸性物質：在切割山藥後，可以添加一些酸性物質如檸檬汁、醋或酒精等，可以減緩山藥變黑的速度。
4. 封閉保存：將切割好的山藥放入密封袋或容器中保存，減少與氧氣接觸。
需要注意的是，這些方法只能延緩山藥變黑的速度，無法完全阻止變黑的發生。因此，最好在烹飪前儘量將山藥處理好，避免長時間暴露在空氣中。
