1、輔料:金華火腿50克,香菇(鮮)25克,冬筍25克,豌豆苗50克。
2、調料:色拉油100克,鹽10克,味精3克,料酒25克,白砂糖2克,江米酒3克,胡椒粉1克,花椒1克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克。
3、活黿魚宰殺,放淨血後,放入80℃的熱水鍋內,上下翻動(嫩黿魚要摻些涼水)。
4、待黿魚外層發白、起皺紋時撈出,投入温水中,隨即用小刀刮淨黿魚身上的綠皮及腹下老皮,沖洗乾淨。
5、剁去爪尖和尾巴,挖去背殼,掏淨內臟,取出肝和卵可做別用,再把2只黿魚各剁6塊,共12塊。
6、鍋內放入清水,上旺火燒開,倒入黿魚塊燙一次,撈起。
7、在清水中漂洗,去淨腥味,並用手挖去四腿附着的黃油備用。
8、熟金華火腿、冬筍用刀分別切成骨牌片,與水髮香菇一起用開水燙一次。
9、豌豆苗擇去老根,留嫩尖洗淨。
10、葱切段、姜拍鬆,蒜切小片備用。
11、鍋放在火上,倒入色拉油50克,燒熱,放入葱段、姜各5克及花椒略炸。
12、隨即放入加工好的黿魚塊,加料酒10克,煸至無血色發白,倒出用温水沖洗乾淨。
13、再把鍋放在火上,倒入色拉油50克燒熱,放入葱、姜各5克及蒜片炸出香味。
14、加入料酒15克、精鹽、白糖、胡椒粉、米醋、雞湯燒開,撇去浮沫。
15、撈出葱、姜,下入黿魚塊以及火腿片、冬筍片和香菇,用旺火燒開,倒進一個大號砂鍋內,加蓋上微火燉爛為止。
16、上菜打開砂鍋蓋,加入味精調味,撒入豌豆苗,再次再後即可上席。