要腌制好吃的莲藕，可以按照以下步骤进行：
1. 材料准备：准备新鲜莲藕、盐、白糖、生姜、料酒、醋等。
2. 处理莲藕：将新鲜的莲藕削皮，切成适当的厚度和形状，可以选择片状或段状。
3. 腌制莲藕：将藕片放入盆中，加入适量的盐，用手揉搓藕片，使其均匀吸收盐分，然后盖上盖子静置30分钟左右。腌制期间，可以适当揉搓几次，以使藕片更均匀入味。
4. 清洗莲藕：腌制时间过后，用清水将腌制好的莲藕洗净，去除多余的盐分。
5. 炒藕片：将锅烧热，加入适量的油，放入莲藕片炒熟，炒至藕片微黄，出香味即可，不要过度炒熟。
6. 锅中加水：将锅中加入适量的水，加入适量的料酒、生姜片、盐、白糖，将炒好的莲藕片放入锅中焯水，煮开煮2-3分钟后捞出。
7. 腌制莲藕：将焯水后的莲藕片平放在盆底，再放入一些料酒、醋、白糖等调料，将莲藕片都浸泡在调料中，腌制1-2个小时。
8. 完成腌制：腌制完成后，将盆盖好，放入冰箱冷藏1-2天，让藕片更加入味。食用时可将腌制好的藕片捞出，放入碗中，撒上一些葱花或香菜即可享用。
注意事项：
- 腌制的时间可以根据个人口味进行调整，但不宜过长，避免莲藕过咸或过软。
- 选择新鲜的莲藕，质地饱满、无虫蛀的藕，这样腌制出来的口感更好。
- 调味料的比例可以根据个人口味进行调整，喜欢酸味重的可以多放醋，喜欢甜味的可以多放白糖。
- 在腌制完毕后，一定要放入冰箱冷藏，这可以使莲藕更加爽脆，并且增加口感。
