酸菜鱼的腌制过程一般分为以下几个步骤：
1. 准备材料：鲜鱼、酸菜、辣椒、姜蒜、料酒、盐、糖、生抽、鸡精、白胡椒粉等。
2. 鱼的处理：将鱼宰杀后洗净，切成块状备用。也可以根据个人口味，直接使用鱼片。
3. 酸菜处理：将酸菜泡水漂洗干净后切碎备用。
4. 腌制鱼：将鱼块放入一个容器中，加入适量的盐、白胡椒粉、糖、料酒搅匀，腌制15-20分钟，使鱼块入味。
5. 炒制酸菜：在热锅中倒入适量的油，放入姜蒜葱爆炒，然后加入酸菜煸炒均匀。
6. 煮熟鱼：将腌制好的鱼块放入锅中，加入适量的水或高汤，烧开后撇去浮沫，放入炒好的酸菜和辣椒继续煮。
7. 调味：根据个人口味，加入适量的生抽、鸡精、糖等调味品，搅拌均匀。
8. 煮熟：继续煮煮约15分钟，直至鱼块煮熟。
9. 完成：将煮好的酸菜鱼装盘，撒上葱花和香菜段即可。
以上就是酸菜鱼的腌制过程，希望对你有帮助。不过由于酸菜鱼的制作方法和口味因地区而异，以上方法仅供参考，可以根据个人喜好进行调整。
