发酵过程中，菌体会逐渐衰老，导致其中的细胞壁松散，胞内物质逐渐流出，最终菌体会自溶。这个过程被称为“自溶作用”，也被称为“细胞死亡”。自溶作用是发酵过程中的一个重要环节，因为它可以释放出一些有益的物质，比如酶、氨基酸和核苷酸等，这些物质对后续的发酵过程有促进作用。另外，自溶还能提高发酵产物的纯度和稳定性。
