在做卤牛肉时，最忌讳的是以下几点：
1. 选用不新鲜的牛肉：选用不新鲜的牛肉会影响口感和食用安全性，所以要选择新鲜的牛肉。
2. 不腌制足够时间：卤牛肉需要腌制一段时间来增加口感和味道，一般至少需要腌制6-8小时，甚至更久。如果时间不够，牛肉的味道可能不够浓郁。
3. 不注意翻煮：卤牛肉需要慢炖慢煮才能使牛肉变得脆嫩，如果火候不够或者翻煮频率过高，会导致牛肉变得硬嚼。
4. 加入过多的调料：虽然卤牛肉需要一些调料来增加味道，但是如果添加过多的调料，会掩盖牛肉本身的鲜香味道，影响口感。
5. 倒掉卤汁：有些人在烹饪卤牛肉时会倒掉卤汁，这样会浪费了卤的滋味。卤汁可以保存，下次再次使用，这样可以更好的提升味道。
总之，在制作卤牛肉时，需要注意选择新鲜的牛肉，腌制时间足够长，掌握好火候和煮炖时间，适量添加调料，并善于利用卤汁。这样才能做出口感好、味道浓郁的卤牛肉。
