要炖出猪蹄又好吃又烂的口感，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：猪蹄、姜片、葱段、料酒、酱油、冰糖、盐等。
2. 处理猪蹄：猪蹄先用刀清洗干净外表的杂质，然后放入开水中焯水煮烫1-2分钟，捞出后用刀刮去表面的污垢。
3. 烧水焯水：将处理好的猪蹄放入锅中，加入足够的水，加入姜片、料酒烧开，焯水煮沸约5分钟，然后捞出冲洗干净。
4. 炖煮：将炖锅加热，加入足够的水和焯水煮沸的猪蹄，再加入适量的姜片、葱段、料酒、酱油、冰糖等调味料。盖上锅盖开小火慢慢炖煮，时间约为2-3小时，直到猪蹄肉烂糯。
5. 调味：待猪蹄炖煮至软烂时，加入适量的盐进行调味，根据个人口味可以适量加入香料如八角、桂皮等。
6. 汁浓化：继续大火煮沸一段时间，使炖汁变浓稠，拌匀。
7. 出锅：最后，将炖好的猪蹄捞出，装盘，撒上葱花或者香菜作装饰，可以搭配米饭或面食一同食用。
以上是一种比较传统的炖猪蹄的方法，请根据个人喜好和口味调整材料的用量。
